すっかり蒸し暑く夏の風が吹き始めた博多。小雨降る中夕方向かったのは博多・中洲川端にある「博多リバレインモール by TAKASHIMAYA」内の「レストランひらまつ博多(Restaurant Hiramatsu Hakata)」。妻はたまたまこの日発売のファッション誌「VOGUE」表紙で着用されているルイ・ヴィトン(Louis Vuitton)「ローズプリントジャカードトップス」を着ており、青薔薇のキラキラ具合が半端ない(笑)
到着した「レストランひらまつ博多」では、久しぶりにローラン・プルセル(Laurent Pourcel)シェフがやって来てガラディナー「POURCEL GALA EXCEPTIONNEL par Laurent Pourcel」が行われるのだ。前回プルセルシェフにお会いしたのはもう3年前か。その時は、福岡県と「レストランひらまつ博多」の共催だった。全国のひらまつグループからシェフやスタッフ達も集まっていたので既に賑やかな様子。

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レセプションでは馴染のスタッフ達に出迎えられ、我が家は騒めくメインダイングではなく個室に案内してくれた。料理は全て新作、プルセルシェフが来日してからも試作を繰り返して完成させたと言うから楽しみだ。「ザ・ひらまつ ホテルズ&リゾーツ 宜野座」立ち上げから無事福岡に戻ってきた長坂滋郎ディレクターや、春田英幸支配人達と歓談するうちにダイニングからパーティー挨拶の声が漏れ聞こえてきた。
かつては仏ミシュランの3ツ星を獲得していたモンペリエの「ル・ジャルダン・デ・サンス(Le Jardin des Sens)」。そのシェフが双子のジャック&ローラン・プルセル(Jacques & Laurent Pourcel)両氏だ。ジャック&ローランシェフは1988年、23歳で「ル・ジャルダン・デ・サンス」をオープン。10年後の1998年にはミシュラン3ツ星を獲得した。その後、2019年に移転開業のため現在一時閉店で無星となっている。

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新店舗はモンペリエのカヌルグ広場にある17世紀の建造物「ロテル・リシェ・ドゥ・ベルヴァル(l’Hotel Richer de Belleval)」内と言う事で話題になっている。と言う訳でこの日の「ローラン・プルセル来日ガラディナー(POURCEL GALA EXCEPTIONNEL )」。我が家のこの夜の担当ソムリエは、お馴染み福岡・天神「リストランテKUBOTSU」の重松冬樹ソムリエ。
まずは「ドゥラモット ブラン・ド・ブラン ひらまつ(Delamotte Brut Blanc de Blanc Hiramatsu)」で乾杯だ。グラスに注がれたそれは、柑橘の皮・アジアのスパイス・ビスケット・・ドゥラモットらしい高い酸がミネラルと調和している。そこにわざわざオープニングの挨拶に顔を出してくれたローラン・プルセルシェフ!お久しぶり~の挨拶する。通訳もする丸の内「サンス・エ・サヴール(Sens & Saveurs)」鴨田猛シェフも一緒だ。

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東南アジアにも複数のレストランを持つローラン。柑橘を重ねて複雑さを重ねつつ、スパイスなどの風味を活かす料理だ。「また後で感想を聞かせてください」と笑顔で厨房に戻って行った。さて、「ひらまつガラディナー」にはいつもの様にグラスワインがセットされてるが、我が家は好みのワインをボトルでもチョイスしていこう。思えば「ひらまつ博多」のワインリストがカジュアルになって久しいが、更にコンパクトになっていたようで驚いた(笑)
値段は何と2万円前後までとリーズナブルなラインナップ。ここまで思いきったリストもある意味「ひらまつ」らしいと言える。見栄を張って高いワイン置いていても博多では売れない・・そう言う割り切りなのだろう。とは言えフレンチレストランとしてかなり良心的な値付けも目をひく。例えば「ドン・ペリニヨン 2009」が19000円、「クリュッグ・グラン・キュヴェ」が28000円、

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「カロン・セギュール 1996」が19000円、「ピション・バロン 2006」が18000円などなど正にお値打ち価格だ。そこでワインリストの少ないブルゴーニュの中から、辛うじてチョイスしたのは「フェヴレ ラトリシエール・シャンベルタン グラン・クリュ(Faiveley Latricières Chambertin Grand Cru)2008年」。1825年設立の「フェブレ」。ネゴシアンだが120haを越える自社畑を持つ。2006年に代替わりして持ち直してきた頃のヴィンテージ。我が家とは相性の良くないフェブレだがさて今回はどうだろう?
グラスに注がれるとややレンガ色、押し潰したブラックチェリー・シナモン・やや茎っぽいニュアンスが心地よいアクセント。芳香性は控え目。若干樽のニュアンスが残ってるがほどけつつある。軽やかながら華やかさも感じられるアタックから軽めの中盤に流れる。すべらかな余韻は崩れずしっかり長い。杯は進まないが飲み疲れしないと言ったところだ。

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運ばれて来たのは「奥松農園フルーツトマトと黄羽太のファルシ バジルオイルのアクセント 島原産玉蜀黍のフォンダン 玉葱のキャラメリゼ オレンジの香る玄界産蛸のコンフィ」、二皿構成だ。グッと甘いフルーツトマトの中にはモッツァレラチーズとキハタを詰めてチュイルで蓋をした。食感の変化をアクセントに爽やかな美味しさ。いかにも南仏らしい料理だ。
手前のプレートの中では、オレンジとレモンでコーティングした蛸が良かった。プリリとした食感から爽やかな旨味が広がる。これらの料理に合わせていたグラスワインは「ゴビー コート・カタラン ヴィエイユ・ヴィーニュ・ブラン(I.G.P de Gouby Côtes Catalanes Vieilles Vignes Blanc)2016年」だ。スペイン国境に近いフランス・ルーション地方で一気に評判になった1985年創業のドメーヌ。このワインは、主にマカブーとグルナッシュ・ブランで作られている。

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芳香性高く独特のスモーキーな香りが楽しい。オレンジかかったシシトウのようなスパイス、白い花の蜜。スパイシーでまろやかなアタックから、切れのある酸と共に膨らむ味わい。レモンのコンフィチュールと抜群の相性だ。単体で飲むワインではなくまさに料理と合わせると生きてくるワインだろう。
続く前菜は「清正農園のフダン草と宮崎県産佐土原茄子のミルフィーユ 島原産車海老のポワレ ヴィニュロンヌ風のヴィネグレット」。ふんだんに盛り込んだ九州各県の素材を通じて南仏を表現したプレートだ。清正農園はその名の通り熊本の農園。販売歴史は浅いが「オテル・ド・ミクニ」など他のフレンチレストランにも卸されている。そのフダン草や長崎島原の車海老を色鮮やかに仕上げた。フダンソウの茎は柔らかく煮込んで茄子を挟んで。宮崎の伝統野菜の土原茄子はチップスとしても飾った。マンゴー・カシスと赤ワインの凝縮したソースが添えられる。

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そんなソースを絡めながら頂くと、フルーツの甘深い香りが余韻に漂い、ワインと調和するプレートだった。次に運ばれたプレートは「夏トリュフの香りを纏ったながさき黄金のニョッキ 菊芋のピュレ 新牛蒡のグラッセとチップス パルメザンチーズのコポー バニラ風味の西洋ゴボウのエムルッション」。本日のコースの中で1・2を争う出来だったプレートと言えよう。
小さなカップの中にぎっしりとフレンチらしさが詰まっている。スプーンを入れて行くと菊芋のピューレやニョッキが潜んでいる。スープと味わううちに、更に顔を見せるフォワグラと共に楽しくも食べごたえある。しんなりしつつ中心に程よい食感を残した牛蒡に、カリとしたチップス。西洋牛蒡と新牛蒡を使用した。夏トリュフの香りに牛蒡の土っぽさが調和し何とも余韻の長い、フレンチらしい美味しさの料理であった。

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これに合わせられたグラスワインは「J.A.フェレ プイィ・フュイッセ(J.A.Ferret Pouilly Fuisse)2015年」。「J.A.フェレ」は1840年に創立。約17haを所有し(13haがフュイッセ村)長くフュイッセを代表するトップドメーヌの1つだったが、2008年に「ルイ・ジャド(Louis Jadot)」が買収した。畑はサステイナブル農法を採用。収穫はすべて手摘みで畑の中で最初の選果を行う。現在は女性醸造家オドレ・ブラチーニが差配している。
グラスに注がれると、レモン・白桃・微かな白胡椒などの穏やかな香り。構造はやや緩く、甘くも爽やかな味わい。「プイィ・フュイッセ」に頂くイメージ通りのワインだろう。料理にはもう少し深い味わいのシャルドの方が良かっただろうが、夏トリュフや新ごぼうなど軽めの味わいとのバランスを取ったのだろう。

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さて魚料理は「ひらまつ博多」土生将之シェフが注目していた「鐘の岬産甘鯛の蒸し焼き 地中海風一本槍のミネストローネ 渡り蟹の旨味の詰まってるスープ・ド・ポワソンと共に」。宗像鐘崎漁港の甘鯛を主役に添えるため、ローランがかなり苦労して仕上げたと言う。しっとりした身質で水分も多いアマダイ。確かに日本特有の甘鯛は、フレンス人シェフにはなかなか仕立て方が難しいのかもしれない。
さすがに素晴らしいコクと風味の「スープ・ド・ポワソン」は、ローラン自らがプレートの中央部分に慎重に注ぎ込んで完成する。アマダイの上には福岡「一本槍」ブランドのヤリイカのフリットを乗せて。イカ墨のガレットも飾って色合い鮮やかにデザインした。「スープ・ド・ポワソン」は濃厚でかなり好みの味わい、妻も気に入っていた。細かい野菜の微かなアクセントも良かった。スープは甲殻類の凝縮した旨さがあるが、ベとつかず余韻は爽やかで現代的。

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蒸し焼きでしっとりした身質を活かしたアマダイの良さを引き出していた。博多の食材達とローランが正に出会って昇華した一皿であった。続いて登場したのは「鹿児島産さつま牛クリミのロティ ジャガイモのモワルー アスパラガスのパネ スパイス香るキャラメル ハーブのコンディメントと友に」。噛みしめがいのある牛肉クリミを楽しむ趣向のプレートだ。ソース・付け合わせと工夫がされている。
下に敷いたソースは蜂蜜を感じるキャラメルソースだ。レモンとライムにアクセントに醤油も加えたソースも添えられる。爽やかさ・香ばしさ・甘さなどを適宜加えながら、クリミ肉の食感と染み出てくる旨味を楽しむ。パン粉をまぶしてさっと揚げたアスパラガスと共に。これに合わせられるグラスワインは「アラン・ブリュモン ピノ・ノワール(Alain Brumont Pinot Noir)2009年」。

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フランス南西地方を代表するドメーヌ「アラン・ブリュモン」、そのピノ・ノワールとい言うから珍しい。コート・ロティのように焦げたニュアンスが南仏らしい。グラスに注がれると、ブラックベリー・黒胡椒・ジビエの血・・・チャーミングなアタックから軽やかなボディ。タンニンと果実の余韻が長い。ちなみにアラン・ブリュモンと言えば「シャトー・モンテュス(Chateaux Montus)」が有名だが、何とこのピノ・ノワールにされていたコルクには「シャトー・モンテュス」と印字されていた?!
個人的に仲良しの「ひらまつ」輸入なので中身自体は問題ないが、「こんなこともあるんですね~」とソムリエも面白がっていた。最後はデザート「ヴァローナ社グアナラチョコレートケーキのビスキュイ カフェの色んなアプローチで」が運ばれる。

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食後酒に「アラン・ブリュモン シャトー・ブースカッセ ブルメー(Chateau Bouscasse Brumaire)2007年」をサービスしてくれ、合わせてとても美味しく頂いた。個室でスタッフ達とそれぞれ歓談するうちに、ダイニングもそろそろ盛況な様子も聞こえてくる。いつもの様に我が家は少し早めに失礼することにしよう。そこへまたローランシェフがまた挨拶に来てくれた。
翌々日は大阪「ラ・フェットひらまつ」でまたこの「ローラン・プルセル来日ガラディナー」が開催されるという。爽やかさと仄かな甘みを調和させた南仏らしい味わい。そこにフランス人シェフらしい複雑さも重なり合い、安心して頂ける料理であった。「博多と南仏は南国同士、相性が良いのよ♪」と満足の妻と話しながら、美味しく楽しい時間を過ごすことができたディナーであった。

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